Les substituts de viande à base de plantes goûtent et se mastiquent de façon particulièrement semblable à du vrai boeuf, et les 13 ingrédients dénombrés sur leur étiquette nutritionnelle – vitamines, gras et protéines – les rend essentiellement similaires. Mais un examen plus en profondeur effectué par une équipe de l’Université Duke à propos du contenu nutritionnel de ces alternatives, à l’aide d’un outil appelé métabolomique, révèle qu’ils sont aussi différents que le sont les plantes et les animaux.
Les fabricants de substituts de viande n’ont pas ménagé leurs efforts pour rendre leurs produits aussi ressemblants à la viande que possible, y compris en ajoutant de la léghémoglobine, une molécule du soya servant au transport du fer, ainsi que de la betterave, des baies et des extraits de carotte pour simuler le sang.
La texture de cette fausse viande est épaissie avec des fibres non digestibles comme la méthycellulose. Et pour que cette fausse viande possède autant de protéines que la viande, on emploie des protéines de soya, de pois et d’autres plantes. Certains substituts de viande contiennent aussi des vitamines B12 et du zinc pour se rapprocher le plus possible de l’apport nutritionnel de la viande.
Cependant, plusieurs autres composantes nutritives ne sont pas indiquées sur les étiquettes des substituts, et voilà où ces produits diffèrent largement de la viande, selon les chercheurs, dont les travaux ont été publiés dans Scientific Reports.
Les métabolites mesurés par les scientifiques servent de « blocs de construction » de la biochimie du corps, et sont essentiels pour la conversion de l’énergie, pour l’échange de signaux entre les cellules, pour la construction et la destruction de structures, ainsi que pour plusieurs autres fonctions. On estime à plus de 100 000 le nombre de ces molécules dans l’ensemble du domaine de la biologie, et environ la moitié des métabolites circulant dans le sang humain seraient dérivés de notre alimentation.
« Pour les consommateurs qui lisent les étiquettes comportant des informations nutritionnelles, les deux types de produits peuvent paraître interchangeables », affirme Stephan van Vliet, du Duke Molecular Physiology Institute, qui a dirigé l’étude.
« Mais si vous allez au-delà des apparences en utilisant la métabolomique, et vous vous penchez sur les profils nutritionnels étendus, vous constatez qu’il y a de grandes différences entre la viande et la fausse viande. »
Différences importantes
Après une série de tests, les chercheurs ont constaté que le boeuf contenait 22 métabolites qui n’étaient pas présents dans les plantes. Celles-ci, de leur côté, contenaient 31 métabolites absents chez les produits de viande. La plus grande distinction se trouve du côté des acides aminés, des dipeptides, des vitamines, des phénols, et de plusieurs genres d’acides gras saturés et non saturés que l’on trouve dans ces produits.
Plusieurs métabolites connus pour leur importance en matière de santé humaine se trouvent exclusivement ou en de plus grandes quantités dans la viande, y compris l’acide gras oméga-3. « Ces nutriments jouent des rôles potentiellement importants sur le plan physiologique, mais aussi pour combattre les inflammations et du côté du système immunitaire », écrivent les auteurs de l’étude.
« Ces nutriments sont importants pour notre cerveau et pour d’autres organes, y compris nos muscles », indique encore M. van Vliet. « Mais certaines personnes suivant des régimes végétaliens, sans produits animaux, peuvent vivre des vies en santé – cela ne fait aucun doute. »
De plus, les alternatives à base de plantes contenaient plusieurs métabolites utiles qui ne se trouvent pas dans le boeuf.
« Il est important que les consommateurs comprennent que ces produits ne devraient pas être considérés comme ayant des caractéristiques nutritionnelles interchangeables, mais cela ne veut pas dire qu’un est meilleur que l’autre », précise M. van Vliet. « Les plantes et la viande peuvent être complémentaires, parce qu’elles fournissent différents nutriments. »
Le chercheur précise toutefois que des travaux supplémentaires sont nécessaires pour évaluer les effets à long terme de la présence ou de l’absence de certains métabolites précis dans la viande et ses alternatives à base de plantes.
