Une étude effectuée à l’aide de 94 000 choix de repas offerts en cafétéria a révélé que le fait de doubler les options végétariennes, en les faisant passer d’un sur quatre à deux sur quatre, avait permis de réduire les achats de repas riches en viande de 40 à 80% sans affecter les ventes de nourriture, au final.
Ces résultats proviennent de la première étude majeure portant sur la possibilité, en changeant la disponibilité de certains repas, de « convaincre » les consommateurs de prendre des décisions plus bénéfiques pour la santé humaine et la préservation de la planète.
Des scientifiques des départements de zoologie, géographie et santé publique de l’Université de Cambridge ont réuni l’équivalent d’une année de données sur les ventes de repas dans trois cafétérias de Cambridge. Deux de ces cafétérias ont fourni des informations sur des journées comportant des menus différents, tandis que le troisième endroit a permis de mieux comprendre les questions liées à « l’architecture du choix ».
L’équipe de recherche a constaté que la plus forte augmentation du nombre de repas végétariens avait eu lieu du côté des 25% des consommateurs les plus portés à manger de la viande: ceux qui avaient constamment choisi de la viande ou du poisson avant l’ajout d’une deuxième option végétarienne.
De plus, l’équipe n’a pas détecté « d’effet rebond ». Choisir un repas végé n’a pas poussé les consommateurs à manger davantage de viande au souper. Les conclusions des travaux ont été publiés dans Proceedings of the National Academy of Sciences.
Les régimes alimentaires comportant de grandes quantités de viande mène à la disparition de certaines espèces, en plus d’accélérer le phénomène des changements climatiques, affirment plusieurs scientifiques. L’élevage et l’aquaculture liés à la production de viande, de poissons, de produits laitiers et d’oeufs sont responsables d’environ 58% des gaz à effet de serre produits par l’industrie alimentaire mondiale, et nécessitent 83% des terres agricoles, même s’ils ne représentent que 18% des calories ingérées par les humains.
« Passer à un régime alimentaire plus riche en plantes est l’une des façons les plus efficaces de réduire l’empreinte environnementale de la nourriture », soutient l’auteure principale de l’étude, Emma Garnett, du département de zoologie de Cambridge.
« Remplacer une partie de la viande ou du poisson avec davantage d’options végétariennes semble évident, mais de ce que nous savons, personne ne l’avait testé jusqu’à maintenant. Des solutions qui semblent évidentes ne fonctionnent pas toujours, mais il semblerait que cela soit le cas, ici. »
La coauteure Theresa Marteau, professeure en comportement et santé à Cambridge, affirme que « l’éducation est importante, mais est généralement inefficace pour changer les régimes alimentaires. Les taxes sur la viande sont impopulaires. Modifier les options disponibles est plus acceptable, et offre une façon très efficace pour influencer la santé et l’aspect durable de nos régimes alimentaires ».
Les chercheurs ont contribué à la politique alimentaire de l’Université de Cambridge, où le service alimentaire a réduit les options contenant de la viande, y compris le retrait du boeuf et de l’agneau, les deux plus importants contributeurs à la production de GES, et l’accroissement du nombre d’options végétariennes.
Plus tôt ce mois-ci, les cafétérias de l’université, qui est séparée des collèges, a annoncé une réduction de 33% des émissions carbone par kilo de nourriture achetée, une réduction de 28% de la superficie des terres agricoles utilisées par kilo d’aliments acheté, à la suite des changements.
« L’un des aspects les plus excitants de cette étudie est la quantité d’informations portant sur les choix alimentaires des individus », mentionne le coauteur Andrew Balmford, professeur de sciences de la conservation à Cambridge. « Cela nous a permis de tenter de détecter un effet rebond, lorsque les consommateurs compensent la réduction de la quantité de viande au dîner par une plus grosse portion au souper. Nous avons constaté qu’il existait peu de preuves de ce phénomène. »
Les chercheurs ont conçu des modèles statistiques pour démontrer que le fait doubler l’offre végétarienne, d’un quart à la moitié des repas offerts, avait fait bondir les ventes de repas végétariens par 62% dans le premier collègue, et 79% dans le deuxième collège.
Selon Mme Garnett, les options végétariennes ont longtemps été le parent pauvre des menus de cafétéria. « Le flexitarisme est en hausse. Nos résultats démontrent que les services alimentaires proposant plus d’options sans viande ne faisaient pas que répondre aux demandes des consommateurs, mais aidaient également à les transformer. »
