Pourquoi aimons-nous le goût amer du café? Ce goût a pourtant évolué comme un système d’alerte pour protéger le corps contre des substances nocives. Selon la logique de l’évolution, nous devrions vouloir recracher le tout.
Il semble pourtant, selon une nouvelle étude américaine et australienne, plus les gens sont sensibles au goût amer de la caféine, plus ils boivent de café. Cette sensibilité serait provoquée par une variante génétique.
« Vous pourriez vous attendre à ce que les gens goûtant plus précisément l’amertume de la caféine boivent moins de café », mentionne Marily Cornelis, professeure adjointe de médecine préventive à la Feinberg School of Medicine de l’Université Northwestern. « Les résultats opposés de notre étude portent à croire que les consommateurs de café acquièrent un goût ou une capacité à détecter la caféine en raison du renforcement positif – bref, de la stimulation – apporté par la caféine. »
En d’autres mots, les gens qui sont plus en mesure de goûter l’amertume du café, et plus particulièrement la saveur distinctement amère de la caféine, apprennent à associer » de bonnes choses à ce goût, indique Mme Cornelis.
Et donc, une facture plus salée chez Starbucks.
L’étude en question a été publiée jeudi dans Scientific Reports.
Dans ces travaux, les gens qui étaient plus sensibles à la caféine et qui buvaient beaucoup de café consommaient de faibles quantités de thé. Mais cela pourrait être aisément expliqué par le fait qu’ils sont occupés à boire du café, note la chercheuse.
L’étude a également établi que les gens sensibles aux saveurs amères de la quinine et de la PROP, une saveur synthétique liée à des composantes de légumes cruciformes, évitaient de boire du café. Pour l’alcool, une plus grande sensibilité à la PROP entraînait une consommation réduite, particulièrement lorsqu’il est question de vin rouge.
« Les conclusions suggèrent que notre perception des goûts amers, alimentée par notre génétique, contribue à nos préférences pour le café, le thé et l’alcool », poursuit Mme Cornelis.
Dans le cadre des travaux, les scientifiques ont utilisé une technique servant habituellement pour lutter contre des épidémies, pour évaluer la relation entre l’amertume et la consommation de breuvages chez plus de 400 000 hommes et femmes au Royaume-Uni. Les variantes génétiques liées à perception de la caféine, de la quinine et de la PROP avaient été précédemment identifiées dans le cadre d’analyses génomiques effectuées auprès de jumeaux australiens. Ces variantes ont servi dans le cadre des essais de la présente étude.
« Voilà longtemps que l’on étudie le goût, mais nous n’en connaissons pas encore tous les secrets », soutient Mme Cornelis. « Le goût est l’un des cinq sens. Nous voulons le comprendre d’un point de vue biologique. »
